Envelhecido a seco
A maturação “dry-aged” é o processo de repouso e secagem da carne de bovino para consumo posterior. para consumo posterior.
Sob condições controladas de humidade, ventilação e temperatura (0º-1º), os lombos repousam (por um período aproximado de 30 a 45 dias) na nossa sala de desmancha na Galiza, de acordo com as qualidades de cada animal, determinadas pelo seu volume e infiltração de gordura, raça, peso e idade .
Tempo
Temperatura
Humidade
Ozono
Processo de envelhecimento a seco
O processo de maturação a seco é composto por duas fases que nos permitem desfrutar de todo o sabor e textura que a carne tem para oferecer.
– Na primeira fase, a humidade do músculo evapora-se, intensificando o seu sabor e paladar.
– Na segunda fase, as enzimas próprias da carne decompõem progressivamente as fibras musculares, resultando numa textura de carne extraordinariamente tenra.
POETICAMENTE FALANDO… É A ARTE DE CRIAR CARNE EXCEPCIONALMENTE TENRA ATRAVÉS DE UM PROCESSO QUE UTILIZA ENZIMAS NATURAIS DA CARNE QUE, PROGRESSIVAMENTE, AO LONGO DO TEMPO, AMACIAM E MELHORAM LENTAMENTE.
– A desnaturação das proteínas promove a exsudação, ou seja, a libertação de água. Estas proteínas desnaturadas não são capazes de reter a água e esta exsudação determinará as propriedades de suculência da carne.
– Após o tempo determinado para cada animal, 90% da fibra foi decomposta e deu lugar a um produto excecionalmente requintado para o teu prazer.
Aroma e sabor na nossa carne
Este processo de cura, aliado às condições ambientais controladas nas nossas câmaras e à utilização de ozono, que purifica o ar e controla o crescimento de bactérias envolvidas na maturação e que se desenvolvem no exterior da peça, aumentando/multiplicando o aroma e o sabor dos nossos lombos, é o que se designa por dry-aged ou cura a seco.
O resultado final é a prossecução da nossa paixão pela carne, desde a seleção do animal até à sua posterior transformação e consumo. Uma carne com um sabor e uma maciez únicos.
