Invecchiato a secco
La stagionatura a secco è il processo di riposo e asciugatura della carne di manzo per un consumo successivo. per un consumo successivo.
In condizioni controllate di umidità, ventilazione e temperatura (0º-1º), i lombi riposano (per un periodo di circa 30-45 giorni) nella nostra sala di taglio in Galizia, in base alle qualità di ogni animale, determinate dal volume e dall’infiltrazione di grasso, dalla razza, dal peso e dall’età .
Il tempo
Temperatura
Umidità
Ozono
Processo di dry-aging
Il processo di stagionatura a secco prevede due fasi che ci permettono di godere di tutto il sapore e la consistenza che la carne ha da offrire.
– Nella prima fase, l ‘umidità del muscolo evapora, intensificando il suo sapore e il suo gusto.
– Nella seconda fase, gli enzimi stessi della carne rompono progressivamente le fibre muscolari, dando vita a una carne straordinariamente tenera.
POETICAMENTE PARLANDO… È L’ARTE DI CREARE UNA CARNE ECCEZIONALMENTE TENERA ATTRAVERSO UN PROCESSO CHE UTILIZZA ENZIMI NATURALI DELLA CARNE CHE, PROGRESSIVAMENTE NEL TEMPO, LA INTENERISCONO E LA MIGLIORANO.
– La denaturazione delle proteine favorisce l’essudazione, cioè il rilascio di acqua. Le proteine denaturate non sono in grado di trattenere l’acqua e questa trasudazione determina le proprietà di succosità della carne.
– Dopo il tempo stabilito per ogni animale, il 90% della fibra è stata scomposta e ha dato vita a un prodotto eccezionalmente squisito per il tuo piacere.
Aroma e sapore nella nostra carne
Questo processo di stagionatura, insieme alle condizioni ambientali controllate delle nostre camere e all’uso dell’ozono, che purifica l’aria e controlla la crescita dei batteri coinvolti nella maturazione e che si sviluppano sulla parte esterna del pezzo, aumentando/moltiplicando l’aroma e il sapore delle nostre lombate, è quello che viene definito dry-aged o dry-cured (stagionato a secco).
Il risultato finale è il perseguimento della nostra passione per la carne, dalla selezione dell’animale alla sua successiva lavorazione e consumo. Una carne dal sapore e dalla tenerezza unici.
