Vieilli à sec
La maturation à sec est le processus de repos et de séchage de la viande bovine en vue d’une consommation ultérieure. La maturation à sec est un processus de repos et de séchage de la viande bovine en vue d’une consommation ultérieure.
Dans des conditions contrôlées d’humidité, de ventilation et de température (0º-1º), les longes reposent (pendant une période d’environ 30 à 45 jours) dans notre salle de découpe en Galice, en fonction des qualités de chaque animal, déterminées par son volume et son infiltration de graisse, sa race, son poids et son âge .
Météo
Température
Humidité
Ozone
Vieillissement à sec
Le processus de maturation à sec comporte deux étapes qui nous permettent d’apprécier toute la saveur et la texture de la viande.
– Au cours de la première étape, l’humidité contenue dans le muscle s’évapore, ce qui intensifie sa saveur et son goût.
– Au cours de la deuxième étape, les enzymes de la viande décomposent progressivement les fibres musculaires, ce qui permet d’obtenir une texture de viande extraordinairement tendre.
POÉTIQUEMENT PARLANT… EST L’ART DE CRÉER UNE VIANDE EXCEPTIONNELLEMENT TENDRE GRÂCE À UN PROCESSUS QUI UTILISE DES ENZYMES NATURELLES DE LA VIANDE QUI, PROGRESSIVEMENT AU FIL DU TEMPS, S’ATTENDRISSENT ET S’AMÉLIORENT.
– La dénaturation des protéines favorise l’exsudation, c’est-à-dire la libération d’eau. Ces protéines dénaturées ne sont pas en mesure de retenir l’eau et cette exsudation déterminera les propriétés de jutosité de la viande.
– Au bout du temps déterminé pour chaque animal, 90 % des fibres ont été décomposées et ont donné naissance à un produit exceptionnellement exquis pour votre plus grand plaisir.
Arôme et saveur de notre viande
Ce processus de maturation, associé aux conditions environnementales contrôlées de nos chambres et à l’utilisation de l’ozone, qui purifie l’air et contrôle la croissance des bactéries impliquées dans la maturation et qui se développent à l’extérieur de la pièce, augmentant/multipliant l’arôme et la saveur de nos longes, est ce que l’on appelle dry-aged ou dry-cured.
Le résultat final est la poursuite de notre passion pour la viande, depuis la sélection de l’animal jusqu’à son traitement et sa consommation ultérieurs. Une viande à la saveur et à la tendreté uniques.
