Dry Aged
La maduración dry-aged , es el proceso de reposo y secado que se le da a la carne de vacuno para su posterior consumo.
Mediante unas condiciones de humedad, ventilación y temperatura controlada (0º-1º), los lomos descansan (durante un periodo aproximado de 30 a 45 días) en nuestra sala de despiece en Galicia, según las cualidades de cada animal, determinadas por su volumen e infiltración de grasa, la raza, peso y edad.
Proceso Dry Aged
Podemos hablar que son dos las etapas las que intervienen y determinan el proceso dry-aged que consigue que podamos disfrutar de todo el sabor y textura que la carne nos ofrece.
– En una primera etapa, la humedad del músculo se evapora intensificando su sabor y gusto.
– En la segunda etapa, las enzimas propias de la carne rompen las fibras del músculo progresivamente, dando como resultado una textura extraordinariamente tierna a la carne.
POÉTICAMENTE HABLANDO… ES EL ARTE DE CREAR CARNE EXCEPCIONALMENTE TIERNA MEDIANTE UN PROCESO QUE UTILIZA ENZIMAS NATURALES DE LA CARNE QUE, PROGRESIVAMENTE CON EL TIEMPO, SE ABLANDAN LENTAMENTE Y POTENCIAN.
· La desnaturalización proteica favorece la exudación. es decir, la liberación de agua. Estas proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
· Transcurrido el tiempo determinado en cada animal, el 90% de la fibra se ha roto y ha dado paso a un producto excepcionalmente exquisito para su disfrute.
Aroma y sabor en nuestra carne
Este proceso de curación, junto a las condiciones ambientales controladas en nuestras cámaras y la utilización de ozono, que purifica el aire y controla el crecimiento de bacterias que intervienen en la maduración y que crecen en la parte externa de la pieza, incrementando/multiplicando el aroma y sabor de nuestro lomos, es lo que se conoce como maduración dry-aged o curación en seco.
El resultado final, es la búsqueda de nuestra pasión por la carne, desde la selección del animal hasta su posterior procesado y consumo. Una carne con un sabor y terneza únicos.
